TECNICAS

RECETA

Cuadrados de frambuesa

• pure de frambuesa 250 grs
• azúcar 225 grs
• glucosa 40 grs
• dextrosa 50 grs
• pectina cítrica 6grs
• azucar 25 grs
• solucion ácida 12 grs

solucion ácida

• acido citrico 6 grs
• agua caliente 6 cm. 

1. Tritura las frambuesas con una procesadora.
2. Luego pasa la mezcla por un tamiz para sacar algunas de las semillas.
3. Calienta la pulpa de frutas hasta primer hervor con los 225 azúcar.
4. Mezcla la pectina con los 25 grs de azúcar e incorpora a la pulpa caliente en forma de lluvia.
5. Hierve un minuto y agregar la glucosa y dextrosa.
6. LLeva todo a hervor hasta los 107 C.
7. Retira y agrega la solución ácida. 
8. Vierte en marco aceitado o flexipan muy rápidamente porque solidifica al instante.
9. Dejalo el marco con la mezcla a temperatura ambiente (24C ) por al menos una hora hasta que este seca la superficie.
10. Cuando tome consistencia pasale azúcar granulada, común o cristal.
11. Giralo boca a abajo, despega del marco y el film y colócale más azúcar. Ahora puedes cortarlo en cuadraditos.
12. Puedes conservarlo en un recipiente cerrado a temperatura ambiente por al menos 1 mes,

LOS SECRETOS DE MOIRA

Estos cuadraditos son de un sabor de mucha fruta y por eso son tan frescos. La acidez de la frambuesa es ideal, aunque en los escaparates de las tiendas en Paris los verás de distintos sabores.

A diferencia de los industriales, estos son de pura fruta y azúcar que es el agente conservador. La pectina es la responsable de sostener y darle textura. 

Puedes probar con otras frutas, pero dependiendo de la acidez de la misma, deberás ajustar el porcentaje de pectina. 

Los 107C son fundamentales para que adquieran la textura correcta. Es imprescindible un termómetro en esta preparación. Si al terminarlos, a los pocos días te soltara líquido, el problema fue que no los realizaste en la temperatura adecuada. Si por el contrario te pasas de la temperatura, pueden caramelizarse o reducirse tanto que sólo sentirás el azúcar.

Si los sirvieras para acompañar una mesa dulce te recomendaría hacerlos un poco más pequeños que si los vendieras en tu pastelería como bombones.