TORTAS Y MINIGATEAUX

Macarons con la técnica de Pierre Hermé.

Hay miles de recetas, y una vez más, cada maestro su librito. Encontrarás recetas de macarons con merengue suizo, francés o italiano. Con menor cantidad o mayor cantidad de azúcar. Con almendras picadas caseramente o polvo comprado.

Tuve la suerte de poder pasar 15 días aprendiendo en el taller de Pierre Hermé en Paris, sus famosos macarons. Los hicimos de todos los colores, sabores y texturas imaginables. Desde los tradicionales hasta los de fois gras o wasabi. Su técnica es impecable y su precisión invalorable para cualquier pastelero. Por eso agradezco su generosidad de información y su humildad.

He aquí la explicación con todos los secretos y técnicas que hacen de este producto algo tan simple pero tan difícil de lograr a la perfección.

RECETA

• 600 tant pour tant (300 grs de polvo de almendras y 300 grs de azúcar glas o impalpable)
• 110 grs de claras frescas
• colorante en pasta o polvo
•  
• 300 azúcar
• 75 agua
• 110 grs claras viejas
• 2 g clara en polvo o albúmina.

Crema de vainilla

• 220 g crema de leche
• 250 gr de cobertura chocolate blanco al 34%

• 2 grs de manteca de cacao en polvo

• 3 grs de vainilla líquida
• 1 gr de vainilla de bourbon en polvo

Coque o tapa:

1. Necesitamos polvo de almendras y azúcar impalpable o glas.
2. Debes tamizar cada uno por separado, juntarlos y volver a tamizarlos. Este se llama tant pour tant,
3. A esta mezcla le vas a agregar la primara parte de las claras. Y si quisieras color, el colorante en esta etapa. No es lo mejor agregar colorante líquido porque le estás agregando humedad pero si no conseguís otro, ponele poquito.
4. Luego colocamos azúcar y agua a hervir para hacer un merengue italiano a 117C.
5. El el bowl de la máquina colocas las claras y la clara en polvo o albúmina.
6. Cuando está llegando a los 108C pones a batir las claras.
7. Al llegar a los 117C volca el almíbar sobre las claras batidas a blanco y montalas hasta que esten lisas. Sacalas del bowl a los 50C.
8. Si te queda muy frío e merengue la masa de quedará muy dura para la manga, asíq ue presta atención a esta temperatura.
9. Volcá el merengue en dos veces y empezá a mezclar con espátula primero hasta que quede la masa pareja.
10. Ahora con un cornette vas a buscar la consistencia deseada., Esto se llama macaronear.
11. Vas a darle movimiento hasta que al soltar la masa, el dibujo o cinta que se forma desaparezca a los 10 segundos.
12. Esto es práctica, práctica, práctica.
13. Sobre un papel manteca que sujetamos a la placa con un poco de la masa en las puntas.
14. Vas a hacer los coques con una manga con pico liso de 1 cm. 
15. Podés ayudarte con un plantilla para que te queden del mismo tamaño.
16. Dale un pequeño golpe a la placa y llevalos al horno a 150C por unos 15 minutos.
17. El tiempo es estimado. Lee los tips más abajo.
18. Te vas a dar cuenta que están listos porque al mover el coque verás que no se mueve.
19. Al sacarlos del horno, deben despegar con facilidad del papel manteca.
20. También podes hacerlos con un silpat.
21. Yo los pinte aquí con oro en polvo. Siempre fijate de que sea oro comestible no de decoración. Consultalo con tu proveedor.

Preparación de la crema de vainilla

1. Vas a hervir un crema y volcarla a un chocolate blanco.
2. Allí agrega la manteca de cacao, la esencia de vainilla y el polvo de vainilla.
3. La manteca de cacao es necesaria si tenes un chocolate blanco con menos del 35% de manteca de cacao, sino el relleno se te derretirá o soltará por los costados. Si es del 28% agregale 11 grs de manteca de cacao en polvo.
4. Deja reposar por un minuto para que toma temperatura.
5. Mezcla con batidor hasta que esté lisa.
6. Volcala sobre otra fuente más chata y llevála a la heladera o nevera hasta el día siguiente.
7. 24 hs despues la batirás y colocarás en manga con pico liso de 1cm para rellenar el coque.

Armado:

 Colocar en manga y rellenar los macarons. utilizar boquilla de 1 cm para macarons de unos 7 cm y boquilla de 1/2 cm si son más pequeños.

Maduración:

Llevar los macarons destapados a la heladera hasta por un lapso no menor a 48 hs, con una humedad de entre 70 y 80% . Luego se pueden conservar en recipiente hermético hasta la venta, en heladera o freezer.

Luego de las 48 hs podrás ponerlos a la venta. Vida útil total en heladera de 6 días.

Si los envías directo al freezer:  Dejar allí hasta el momento de venta. Bajar a la heladera o nevera la noche anterior a la venta.

Temperatura de consumo: Consumir , sacándolos de la heladera 1 hora para que estén a temperatura ambiente.

LOS SECRETOS DE MOIRA

Qué es lo que hace un buen macaron.

Un coque como dicen en francés o caparazón bien crocante y duro en el exterior, que a medida que uno muerde se va sintiendo humedo y suave en el interior.

Para eso, la técnica del macaron requiere secar las tapas o coques bien secas en el horno, para luego volver a incoroporarle nosotros humedad con un reposo de 48 hs con el relleno, A esto se le llama maduración. 

Porqué es tan difícil hacerlos bien?

1. Porque debemos tener un horno que seque bien y con buena ventilación, es decir si tenés un horno con convección deberás dejar el tiro abierto. 

2. Luego los ingredientes antes de mezclar deben tener poco contenido de agua, por eso la almendra debe estar seca., el azúcar en polvo o glas también y las claras con el menor contenido de agua posible.  En los talleres de Pierre Hermé se coloca un medidor de humedad (higrómetro) dentro de las bolsas que llegan de almendras y las mantienen en un lugar fresco y seco. 

3. Nosotros secamos el polvo de almendras, sobre todo si fue guardado en el freezer, colocando lo que utilizaremos en un horno bien bajo por unos minutos, solo hasta que evapore la humedad.

4. En algunos países tiene claras líquidas pasteurizadas como en Francia y resto de Europa.

5. Si no es así podés dejar las claras afuera de la heladera por uno o dos días para que evaporen el agua. 

6. Al salir del horno tienen que estar bien secos con sonido a hueco,.

7. Luego de rellenarlos vas a colocarlos en la heladera en una placa abierta porque queremos que se humedezcan ahora con el relleno. Nunca los vendas antes de cumplir con las 48 horas de maduración , sino servirás un macaron duro como roca.

Errores:

1. Chicloso: le faltó horno

2. Muy seco, le faltó maduración con la humedad adecuada. 70% a 80%

3. No despegó la tapa o coque del silpat o papel manteca: le faltó tiempo en el horno.

4. No hizo suficiente pollera: Te pasaste en el batidode macaroneo.

5. Te quedó el coque o tapa con puntita arriba: la masa estaba demasiado tomada, o sea te faltó mezclar más.

6. Quedó tapa crocante, luego chicloso, luego humedo: le falto cocción a la tapa en el horno.

7. Se te cuartea o parte en la superficie en el horno: varias razones. 1 . Horno muy fuerte (baja la temperatura) 2. Merengue muy frío al mezclarlo con las claras. 3. Tus ingredientes con exceso de humedad.

Tips: 

La temperatura del horno, no es fija. Cada horno tiene lo suyo así que deberás ajustar lo que dice la receta al tuyo.

El colorante debe ser en polvo, líquido sólo si agregas una mínima cantidad,

La clara en polvo es para agregarle albúmina o sea huevo pero sin el agua, si no tienes no es grave, pero ayuda.

Las almendras si las trituras en tu cocina, sentirás los pedacitos de almendra en la boca, lo ideal es la comprada porque la procesan con máquinas potentes que la dejan fina sin antes que libere los aceites,

El azúcar glas o polvo fijate que sea puro /algunos los adulteran con almidón de maiz)

Para darle mayor humedad interior, podes poner una fuente con agua dentro de la heladera.

Una vez rellenos se pueden congelar, luego bajalos a la heladera primero, 1 día antes de venderlos.

Se consumen a temperatura ambiente, y no fríos, sino el relleno quedará duro. Así que sácalos

Las ganaches y todas sus derivadas suelen ser las más utilizadas para macarons.