TORTAS Y MINIGATEAUX
RECETA
Helado de cheesecake
- 170 grs de leche o leche evaporada.
- 400 grs de crema
- 35 grs grs de glucosa
- 50 grs de miel o azúcar invertido
- 140 grs de azúcar
- 60 grs de yema
- 1 cda de vodka
- 1/2 cdta de sal
- 290 grs de philadelfia
Alrededor de un 20% podés reemplazar el azúcar por glucosa
- Colocar la leche con la crema y lel contenido de la vaina de vainilla en una cacerola.
- Agregar la glucosa o el azúcar invertido.
- Llevar hasta los 35C.
- Mezclas las yemas con el azúcar.
- Volcar la mezcla caliente sobre las yemas y volver al fuego Hacer una inglesa.
- Llevar a 82C o hasta napar la cuchara.
- Agregar una pizca de sal en escamas para hacer más contrastante el salado con el dulzor.
- Sacar del calor y agregar el queso crema tipo cream cheese tipo Philadefia o Finlandia.
- Unificar con batidor para romper el queso.
- LLevar al frío de heladera hasta el día.
- Al otro día colocar en máquina de helado. Si no tienes máquina de helado, puedes llevarlo al freezer y cada media hora sacarlo y batirlo con batidora. No quedará igual, pero tendrás helado.
Colocalo en un shot o de postre. Y acompáñalo con caramelo, frutos rojos o praliné. Busca todas estas clases en nuestro buscador.
LOS SECRETOS DE MOIRA
Hacer helado puede ser sencillo si uno no tiene grandes pretensiones.
Pero un buen helado está definido por una combinación de cremosidad e incorporación de aire. Es un delicado equilibrio, de grasas, azúcares, contenido de agua y el aire que debe quedar atrapado entre ellos. A mayor proporción de aire, como los helados industriales, menos cremoso será el mismo.
Para lograr la cremosidad y la baja baja cristalización del mismo cuando lo dejamos en el freezer, he aumentado la materia grasa, con mayor proporción de crema, más yemas. La leche si es evaporada (menor contenido de agua) también ayudará.
Por otro lado sobre la típica base de helado (que es una crema inglesa) le modificamos los azúcares que lo componen. Cambiando parte del azúcar refinado por glucosa. La misma es una gran aliada contra la cristalización ya que eleva el punto de congelación, es decir que ayuda a que no se congele. Además lo hace más cremoso, haciendo los cristales más finos.
También agregamos una parte de miel o azúcar invertido. El azúcar invertido es ampliamente utilizado en helados, también por su poder anticristalizante.
Finalmente este helado es espectacular porque frente a tanto azúcar (una carterística de cualquier helado) el agregado de un queso con alto contenido de sodio (salado) lo lleva a un estado sublime de sabor.
Háganlo y después cuéntenme!
