TORTAS Y MINIGATEAUX

Shots de Duraznos (Melocotón), azafrán, crema a la vainilla y pistachos.

RECETA

Duraznos ( meloctón al azafrán)

• Duraznos en su puntos justo de maduración c/n
• Azafrán en hebras
• Azúcar de mascabo o en su defecto rubia o integral
• 1 vaina de vainilla
• 1 canela en rama
• naranja c /n
• 1 bolsa y máquina al vacío o papel manteca

RECETA Crema a la Vainilla

• 250 grs de crema
• 30 grs de glucosa
• 1 vaina de vainilla o vainilla en pasta.
• 120 grs de chocolate blanco al 28% 
• 5 grs de ron. opcional

RECETA Praliné de Pistachos

• 130 grs de azúcar
• agua hasta 1 cm arriba del azúcar
• 130 grs de pistachos

Preparación de los Duraznos

1. Pela los duraznos o melocotones en cubos con el tamaño justo para el shot o vaso que vayas a utilizar. 0.5 a 1 cm es lo ideal.
2. Colócale el azúcar de mascabo, las hebras de azafrán, la vaina de vainilla abierta, la rama de canela y ralladura de naranja.
3. Coloca todo en una bolsa y séllala al vacío.
4. Si no tienes la máquina, coloca todo en un papel manteca y ciérralo como un caramelito. Déjalo marinar en la heladera por 24 hs.
5. Al día siguiente hornéalo unos minutos sólo hasta que caramelice un poco el azúcar, en un horno entre 190 C y 200C.
6. Debe ser fuerte y poco tiempo para que no se te desarmen los cubos de fruta, ya que no queremos un puré.

Preparación de la Crema a la Vainilla

1. Hierve la crema con la glucosa y la vainilla,
2. Vuelca  sobre el chocolate. Espera unos segundos hasta que el chocolate toma temperatura. Ahora puedes revolver del centro hacia afuera lentamente para lograr una buena emulsión. Agrega el licor en este momento si deseas licor.
3. Coloca un film en contacto y déjalo en la heladera por 24hs.
4. Al día siguiente toma un batidor y bate la crema hasta que tome punto como crema chantilly liviana.
5. Conserva en frío hasta el emplatado.

Preparación del praline.

1. Coloca el azúcar y el agua a hervir. Llévalo a punto hilo o 110C.
2. Vuelca los pistachos y revuelve fuera del fuego hasta que se cristalice, es decir verás que quedan blanco y recubiertos por azúcar.
3. Ahora sube el fuego y revuelve hasta que el azúcar se caramelice.
4. Vuélcalo sobre un silpat y espera hasta que se enfríe por completo.
5. Pica a cuchillo el praliné de pistachos hasta un tamaño pequeño pero no en polvo ya que queremos tener el crunch en la boca.

Montaje

1. Coloca en el fondo de un vasito, tarrito de mermelada, frasco, o shot la futa horneada.
2. Arriba la crema a la vainilla, luego el praliné de pistachos.
3. Decóralo con una ostia de chocolate pintada en verdes.

LOS SECRETOS DE MOIRA

Estos shots combinan sabor, color y textura equilibrada.

La acidez del durazno con las notas ácidas y florales del azafrán, las notas de tierra del azúcar de mascabo, el dulzor del chocolate con la vainilla, el sabor salado de los pistachos en contraste con el caramelo que lo recubre.

Es importante que los duraznos sean frescos (nunca de lata) maduros pero turgentes para que no se vuelvan puré en el horno.

La crema puede aflojar su batido, así que puedes darle un nuevo batido antes de colocarla en los vasitos antes del servicio o aumentarle un 20 % el porcentaje de chocolate para que sostenga más a lo largo de las horas.

Es importante que la vainilla sea en vaina o de esencia de excelente calidad, natural ya que su presencia es muy pronunciada en el postre.

El azafrán es una especie costosa pero pocos pistilos dan mucho sabor. Claro que no es reemplazable, pero si no consigues simplemente dejála de lado. Podés darle igual un toque de exotismo con alguna otra especie como el curry.

Este postre es mejor montarlo y consumirlo dentro de las horas de armado hasta 24 horas. El caramelo se humedecerá en el transcurso del tiempo.

Para decorar podés utilizar los polvos para flores en tonos verdes sobre una ostia de chocolate que tenga el tamaño de la boca del shot.