TORTAS Y MINIGATEAUX

RECETA

Biscuit de chocolate (Mira la Clase de Biscuit Aqui)

• 230 grs yemas
• 150 grs azúcar común
• 250 grs de claras
• 90 grs de azúcar
• 50 grs de harina 4 ceros
• 50 grs cacao
• 50 grs de almidon de maiz
• 100 grs de manteca

Mousse de chocolate y dulce de leche

• 120 grs yemas
• 145 grs azucar
• 62 grs agua
• 130 grs crema para la ganche
• 130 grs chocolate cobertura al 55% ( fenix 86)
• 70 grs chocolate con leche (Callebaut 823)
• 130 grs crema de leche para batir
• 250 grs crema para dulce de leche
• 240 grs dulce de leche repostero
• gelatina 7 grs

Biscuit de chocolate

1. Bati las yemas con la primer parte de azúcar.
2. Bati aparte las claras con pizca de cremor tártaro con el resto del azúcar.
3. No te pases en el batido para que no quede seco.
4. Tamiza los tres secos, harina, cacao y almidón de maiz.
5. Mezcla las tres preparaciones, comenzando con un poco del batido de yemas y claras, intercala con los secos.
6. Agrega al final la manteca derretida y fría.
7. Coloca en 2 aros de 20cm, sin enmantecar, sobre silpat o papel manteca. Horno a 170C horno a convección , o 180 C en horno a gas.
8. Tapalo al salir del horno para que no se seque.
9. Congelalo hasta 2 meses.

Mousse de chocolate y dulce de leche

1. Para comenzar debemos hacer una técnica de sabayón. Es decir. colocar las yemas, agua y azúcar en una cacerola y sin parar de revolver llevarlo a 82C. Este paso es importante para pasteurizar las yemas. Puedes ver la técnica completa Aqui. 
2. Mientras, vas a hacer una ganache con los 130 grs de crema y los dos chocolates. Si quieres más detalles de ganache puedes ver la Clase aquí.
3. Una vez llegada a la temperatura, pone el sabayón a batir en la batidora hasta que espume bien. Luego vas a dividir el sabayón en dos. Serán unos 230 grs cada una.
4. Deberás ahora unir la mitad del sabayón con la ganache de chocolate y los otros 130 grs de crema de leche semi batida.
5. Vuelca está mousse de chocolate en un molde de silicona. En este caso yo utilice un molde de cilindro de 4 cm, pero puedes usar cualquier molde de minigateaux que desees.
6. Coloca el molde en el freezer.
7. Una vez que haya congelado (no queremos que la mousse de dulce de leche se hunda) puedes mezclar la parte restante de sabayón con la gelatina hidratada. Mira la Clase de Gelatina para más detalles.
8. Agrega el dulce de leche y los 250 grs de crema de leche semi batida.
9. Ya puedes volcar la mousse de dulce de leche sobre la de chocolate, completando el cilindro. Acordate de llenar dejando medio cm sin llenar para colocar la base.
10. Antes de llevarlo nuevamente al freezer, deberás colocar la base del minigateaux.
11. Para eso utilice un biscuit de chocolate. Mira la Clase Aquí.
12. Corta el biscuit al medio (También puedes hacer un biscuit en una placa con el alto para estos minigateaux) Y corta con un cortante redondo que entre en el diámetro del cilindro.
13. Fíjate que no llegue al borde, para que luego no se vea.
14. Ahora si puede ir al freezer, por la suficiente cantidad de horas hasta que esté bien congelado.
15. Podrás desmoldarlo cuando este bien freezado.
16. Así de congelado, le colocarás la decoración.
17. Recuerda colocarlo en la heladera para descongelarlo y consumirlo a la temperatura adecuada.

Decoración

• Chocolate cobertura amargo Templado 
• Oro comestible
• boquilla
• palo de amasar
• acetato
• papel manteca
• regla

1. Necesitas chocolate templado. Puedes ver la Clase Aquí.
2. Vuelca una cantidad de chocolate sobre un acetato y estíralo fino. Levántalo y colócalo en otra parte de la mesada. Esto hará que quede liso y parejo.
3. Espera unos minutos que pierda el brillo y que al pasar el dedo, el mismo no te quede pegado.
4. Apoya una regla y marca la altura que quieras tu decoración. Por ejemplo: El cilindro que yo utilice mide 4 cm, entonces marque de altura total de la deco de chocolate 10cm. Luego tome la medida del contorno del minigateaux, que en este caso es 16cm. 
5. Luego trazas una diagonal en cada rectángulo, y en cada vértice utilizas una boquilla para marcar el agujero. Este paso es optativo, puedes obviar el hueco si lo deseas.
6. Apurate para realizar este proceso.
7. Coloca una hoja de papel manteca y enrolla con un palo de amasar hasta que se unan las puntas. Ajusta todo con un film y dejalo cristalizar por completo en la heladera por 10 a 15  minutos.
8. Ahora ya puedes soltar el film, sacar el palo y desarmar las decoraciones.
9. Con oro comestible pincela las puntas con un pincel.
10. Saca el minigateaux del freezer e inserta las decoraciones de chocolate.

Ya lo puedes dejar en la heladera para descongelar.

LOS SECRETOS DE MOIRA

1. Acordate de mantener el chocolate derretido con la crema (la ganache)  a 40C cuando la mezclas con el batido de huevos y la crema montada para que la mousse te quede bien lisa al volcarla.
2. La decoración de chocolate puede ser moldeada en cualquier elemento cilíndrico que tengo el diámetro del molde que utilices. Un caño de PVC es ideal.
3. Recorda utilizar sólo Oro comestible ya que los comensales querrán comer la decoración.
4. También por eso utilizo sólo chocolate cobertura y no baño que estropearía los sabores logrados en las mousses.
5. El chocolate debe estar bien templado para que despegue correctamente.