Técnicas

Vives a metros del nivel de mar?

El peso del aire es un fenómeno que la mayoría de los cocineros rara vez contemplan. Pero si vives en algunas zonas de Ecuador o Perú o en una gran cantidad de locales de gran altitud, te enfrentarás a pasteles caídos y bateadores desbordados si no lo haces. A medida que aumenta la elevación, la presión del aire disminuye, lo que significa que los panaderos que viven a 3.000 pies (1.000 metros) verán resultados diferentes a los de los panaderos de tierras bajas. Como la mayoría de las recetas están diseñadas para el nivel del mar, el éxito a gran altitud requiere algunos ajustes inteligentes.

La baja presión de aire tiene dos efectos principales en los productos horneados: aumentarán más fácilmente y perderán humedad más rápidamente; los líquidos se evaporan más rápidamente dado que el agua hierve a temperaturas más bajas a gran altura.

A medida que el leudado se produce más rápido, las burbujas de gas tienden a fusionarse en grandes bolsas irregulares en una masa. ¿El resultado? Una torta de textura gruesa. Alternativamente, la presión dentro de un batido ascendente puede llegar a ser tan grande, que las paredes de las celdas se extienden más allá de su máximo y se rompen. El colapso de las paredes de la celda significa que la torta también cae.

Una evaporación más rápida también tiene varias ramificaciones. Hace que los productos horneados sean más propensos a pegarse. Y el azúcar se vuelve más concentrado. Algunos pasteles no se establecerán. O cuando se terminan, se secan o se desmoronan.

Aquí hay algunas pautas para convertir tus recetas favoritas. Para reforzar las paredes celulares, ajusta el azúcar y la grasa , los huevos y, a veces, la harina (los fortalecedores). Y la reducción de los agentes de fermentación alivia la presión dentro de las células. Prueba uno o dos ajustes a la vez y observa los resultados. Donde se da un rango, use primero el ajuste más pequeño. A medida que la altitud aumenta, es posible que se necesite más ajuste.

• Con la excepción de la torta ángel y los bizcochuelos, deberás preparar los moldes para hornear tus pasteles con papel manteca, o manteca y espolvoréelos con harina. 
• Usa papel de magdalenas para muffins para que no se peguen.
• Resta 1 - 3 cucharadas soperas (15 - 45 ml) de azúcar por taza (250 ml). 
• Una superficie moteada en un pastel indica demasiada azúcar. 
• Luego, si es necesario, resta 1 - 2 cucharadas (15 - 25 ml) de materia grasa por taza (250 ml) de materia grasa (manteca/mantequilla/crema/aceite)
• Agrega un huevo o clara de huevo adicional. Esto agrega más líquido, así como también proteína, que se coagula y hace que la torta se haga más rápido. Algunos cocineros también agregan 1 cucharada (15 ml) más de harina por taza (250 ml) de harina.
• Disminuye el polvo de hornear o bicarbonato de sodio entre 1/8 y 1/2 cucharadita (.5 ml a 2 ml) por cada cucharadita (5 ml) que se pida en las recetas de pasteles. Puedes encontrar que los panes rápidos (galletas, panecillos, pasteles de café), cuadrados y galletas, que tienen una estructura celular más fuerte, no necesitan ajustes.
• Para permitir la pérdida de humedad, agrega 1 - 2 cucharadas (15 - 25 ml) de líquido extra por taza de líquido. 
• Para elevaciones superiores a 4,921 pies (1,500 metros), agrega hasta 4 cucharadas (60 ml) de líquido según sea necesario.

Texto original de Anne and Sue:

https://www.exploratorium.edu/cooking/icooks/article-3-03.html