CHOCOLATE

Ganache de Chocolate

RECETA

Ganache de dos chocolates

• 200 grs de cobertura chocolate semi amargo al 50%
• 200 grs de cobertura chocolate con leche
• 400 grs de crema de leche

1. Pone a hervir la crema.
2. Cuando rompe el hervor volca la crema sobre los dos chocolates.
3. Espera un minuto para que los chocolates tomen el calor de la crema.
4. Empeza a revolver desde el centro hacia afuera lentamente para ir logrando una buena emulsion.
5. Esta ganache es una base de mousse, podés usarla tibia sobre un helado o bañar un postre. En este caso podés agregarle al final del proceso 50grs de manteca pomada, cuando la ganache bajo de los 40C.
6. Respeta esta temperatura sino se te va a soltar la manteca y perder la textura aterciopelada que te da la manteca.

LOS SECRETOS DE MOIRA

1. Usa siempre Chocolate cobertura para las ganaches y las mousses.
2. El sabor de la manteca de cacao en su composición se derrite en la boca, no así los aceites hidrogenados del chocolate baño.
3. En Europa para ser cobertura debe tener al menos 31% de manteca de cacao . O sea entre un 55% y 70% de cacao y entre un 31% y 40% de manteca de cacao, el doble del llamado chocolate Taza. El chocolate en taza o chocolate baño, por ende, no tienen esa textura aterciopelada que estamos buscando.