TÉCNICAS DE PASTELERÍA

Usos de la Gelatina

RECETA

• Esta explicación es para la gelatina más común que se encuentra.
• La gelatina en polvo de origen animal.
• Por cada gramo de gelatina hidrato con 5 grs de agua.
• La gelatina es un producto que se obtiene a partir de la hidrólisis parcial del colágeno que se encuentra en la piel, cartílagos y huesos de varios animales. Aunque la gelatina tradicionalmente se conoce también en España como ‘cola de pescado’, la verdad es que hoy en día la inmensa mayoría de las gelatinas que se comercializan provienen del cerdo y el vacuno
• La gelatina que se utiliza en alimentación está entre los 125º-250º Bloom, aunque las gelatinas neutras que se encuentran en los supermercados suelen estar en el tramo alto de ese intervalo. Las dos marcas más comunes en en muchos países, por ejemplo, tienen 240º Bloom (gelatina neutra Royal en polvo) y 210º Bloom (gelatina en hojas Vahiné).

Si usas hojas de gelatina, cada hoja equivale a 2,5 grs de gelatina en polvo. Pero consulta con el proveedor porque depende del bloom (o potencia de gelificación de la misma)

LOS SECRETOS DE MOIRA

Yo uso el 1% de gelatina por kilo de producto terminado, o el 2% si va a estar expuesto mucho tiempo a temperatura ambiente.