TORTAS Y MINIGATEAUX
Torta Rústica de Chocolate, apta celíaco.
RECETA
Base de Biscuit de Chocolate
5 grs de clara secas en polvo
100 grs de claras frescas
100 grs de azúcar
150 grs de almendras picadas en polvo
75 grs de chocolate cobertura al 66% de cacao
60 grs de almendras fileteadas
azúcar impalpable
- Mezcla una pequeña parte del azúcar con las claras secas.
- Coloca en un bowl las claras.
- Tuesta las almendras en el horno por unos minutos (almendras con piel) hasta que tengan aroma.
- Pica las almendras hasta conseguir un polvo parejo. Puedes dejarle algunos trocitos para que tenga más textura.
- Derrite el chocolate en microondas de a 20 segundos hasta los 45C.
- Bate las claras con las claras secas y el azúcar hasta hacer unas claras merengadas. Cuidado de no pasarte en el batido para que no se seque el merengue. Sino te quedará muy duro y se romperá el aire al incorporar el chocolate.
- Incorpora el chocolate derretido a las claras merengadas tratando de mantener el aire con movimiento envolvente, es normal que se baje un poco por la incorporación de materia grasa del chocolate.
- Agrega el polvo de almendras tratando de continuar sosteniendo el aire.
- Coloca en un aro sin manteca ni harina sobre un silpat. Empareja con una cuchara.
- Hornea en un horno a 170C a convección o 180C a gas. El tiempo en horno potente de convección es de 12 minutos, en un horno a gas puede ser de 18 o 20 minutos. Lo importante es que veas que armó una costra en la superficie. Pero paa que quede húmedo no debes pasarte del tiempo. Practica en tu horno.
- Para decorar un merengue italiano y una espolvoreada en este caso de frambuesa en polvo.
LOS SECRETOS DE MOIRA
Este biscuit podría colocarse en la categoría de Biscuit Dacqouise ya que son claras merengadas a las que se le agregan secos, en este caso polvo de almendras. La diferencia aquí es que te encontrarás con una base que como no tiene harina, es suave, y se desarma con gran facilidad. Le da ese toque tan rústico de las tortas de antaño.
Hoy volver a las raíces es una manera de volver a disfrutar de pastelería simple pero con la técnica de hoy en día.
El agregado de una importante cantidad de chocolate derretido le agrega untuosidad y materia grasa para que sea bien húmedo. El azúcar impalpable y las almendras fileteadas son las responsables del kick de crocante extra en la boca.
Yo lo equilibré con un merengue, ya que el chocolate utilizado es extra brut, es decir extra poderoso y amargo. Tu puedes liberar tu imaginación y sumarle otras opciones. Busca en la categoría de técnicas otras preparaciones.
Finalmente, esta es una torta que no sólo un domingo tus clientes querrán hundir la cuchara, te lo aseguro!
