Cómo calcularlos y mejorarlos para ganar más.

Vamos a hablar de qué es el costo en un cocina, para ser bien claros. El costo representa lo que cuesta elaborar los productos que vendés. Es el valor de todos los ingredientes, del tiempo y cualquier elemento que esté involucrado en el proceso de elaboración y venta.

Es muy importante conocer exactamente su valor porque el precio de venta del producto lo vas a fijar a partir de tu costo.

Cuando el costo está mal calculado ponés en riesgo todo tu negocio porque no sabés si ganas o no dinero. Es más frecuente de lo que crees que un dueño piensa que su negocio tiene ganancia porque tiene dinero en su mano. Eso pasa porque el flujo del negocio genera cobros y pagos todo el tiempo entonces siempre vas a tener dinero en tus manos. Pero tener plata en tus manos no significa que es- tés ganando dinero. Para saberlo vas a tener que parar, hacer los cálculos exactos de costos, gastos, ventas, impuestos y transporte! Solo de esa forma sabrás si tu negocio es rent- able.

Son tres los tipos de costos sobre los que debés tomar el control. Tomar el control significa saber exactamente cuáles son, realizar un buen cálculo. Y hacer un seguimiento a lo largo del tiempo para estar seguro de registrar cualquier cambio. Acordarte que cuando un costo se modifica hay que revisar los precios de ventas, para no llevarse sorpresas..

En un país con inflación eso implica seguido, al menos con la inflación mensual. Veamos cómo se dividen:

Los costos Variables

Los costos variables son aquellos que varían en base a la cantidad de producto que elabores. Por ejemplo, el pago de la harina dependerá de cuanta harina usás cuando producís. Si producís mucho, comprás más harina.

Los costos Fijos

Los costos Fijos son aquellos que no dependen del volumen de producto que elaborás. Por ejemplo, el pago de un alquiler será un costo constante que está al margen del nivel de tu producción. El monto que deberás pagar es el mismo no importa cual fuere la cantidad producida y vendida.

Los costos Ocultos

En un pastelería existen dos costos ocultos a los cuales debes prestar especial atención. El primero es el desperdicio. Existen dos fuentes de desperdicios:
1) la merma que se produce cuando elaborás y cocinás los productos.

2) los productos que debés tirar porque no los has podido vender.

El segundo oculto, es el robo. Es normal que exista un porcentaje de robo de los ingredientes. Es una característica particular de los negocios de gastronomía en general. Más adelante vamos a estudiar consejos y las mejores prácticas para bajar al mínimo estos costos ocultos. Lo importante en este punto es que tomes conciencia de la importancia de registrar y controlar este tipo de costos.

Productos regulares y productos para eventos:

Vas a encontrar diferencias en la forma de calcular los costos de productos que habitualmente producís en comparación con productos que elaborás ocasionalmente, para eventos, promociones o especiales.

Las principales diferencias son:
La merma:
Cuando elaborás un producto todas las semana lográs ser muy eficiente porque le agarrás la mano y tenés presente exactamente los secretos de esa receta. Seguramente has experimentado esa sensación de cocinar una receta que hace tiempo no hacías. No te sale perfecta. Es porque necesitás tiempo para recuperar la memoria en tus manos. Esto le pasa a vos o a tus empleados. El proceso de recuperar la memoria representa un costo adicional porque mientras lo hacés el producto no sale con la calidad que necesitás y entonces ese producto no se puede vender. Porque claro que si sale quemado no se puede vender. Pero que pasa si sale un bizcocho más apelmazado o macarons medio duros? Bueno son cosas que pasan cuando no se hacen a diario. Y lo lógico es que ese producto no se venda, porque está en juego tu imagen, y tu cliente! Así que este proceso es un costo. También ocurre que demorás más tiempo en elaborar esa receta. Normal , hasta que vos o tus empleados le agarren la mano. Ese mayor tiempo también es un costo que debes registrar.

El inventario:
Si estos productos que vas a producir para un evento, una promoción o una ocasión especial utilizan los mismos ingredientes no tendrás mayor problema pero puede ocurrir que algunos de ellos utilicen un ingrediente especial. Entonces lo que va a pasar es que vas a comprar una cantidad de ese ingrediente proyectando una venta esperada. Puede pasarte que no utilicés toda la cantidad que hayas comprado y toda esa cantidad no vas a utilizarla hasta la próxima temporada o la próxima promoción. Entonces has inmovilizado dinero en tu inventario. Eso también es un costo que hay que calcular.

El desperdicio:

Del mismo modo que en el inventario, puede pasarte que la cantidad de producto que elaboraste en base a las ventas que esperabas para ese evento o promoción no haya sido bien calculada. Entonces te va a sobrar producto que no podrás vender. Debés incluir en el costo de ese evento o de esa promoción esa cantidad que eventualmente te sobrará. Hay que estimar ese desperdicio para asegurarte que todos los costos estén incluidos.

Diferencias por formatos:

El tipo de negocio de pastelería en el que estés puede variar la forma de calcular los costos. Hay 3 tipos de formatos:

• Vendés desde tu casa.

• Tenés un local.

• Tenés una empresa de catering para eventos.

Cómo los calculamos? Seguramente llegaste hasta acá, y pensás que esto te va a llevar horas hacerlo! No desesperes! No es así. Te lo dice alguien que ya pasó por ahí.

El cálculo de los costos es esencial para el éxito de tu negocio, pero eso no quiere decir que te lleve mucho tiempo todo el proceso de hacerlo. Tanto para el caso donde lo tengas que hacer vos misma como para el caso que decidas delegarlo en otra persona. En cualquier caso, el tiempo que se dedica a calcular, controlar y hacer seguimiento de los costos es un costo también.

Digitalización.

Una de las cosas que más tiempo llevan en este proceso es averiguar los datos y cargarlos en una planilla. Muchas veces ocurre que las planillas no están bien estructuradas y te obligan a repetir procesos y cargar los datos más de una vez. Debes incorporar una series de planillas que se auto- maticen y te faciliten todo este trabajo.

Comprar un software.

Es posible que tu negocio haya crecido y con planillas ya no sea eficiente calcular, controlar y hacer el seguimiento de los costos. Existe un momento en que debés invertir y comprar un programa diseñado para eso. No es un gasto, es una inversión que vas a recuperar con el ahorro de tiempo y con las decisiones que vas a poder tomar gracias a la información que ese programa te aportará, como tiempo para controlar y bajar tus costos. Un contador puede darte los datos necesarios para esto.

Seguimiento.
Vi muchos casos donde el emprendedor pone mucha energía y tiempo sobre los costos al inicio de su negocio y después se deja estar. Es un error muy peligroso porque los costos cambian todo el tiempo. Cambian porque haces mejoras en las recetas o porque los precios de los ingredientes se modifican. Cambian porque de golpe descubrís ineficiencia en el proceso de elaboración o porque implementas una mejora que te ayuda a bajarlos. En cualquier caso no podés abandonarlos.

La clave es no olvidarse de ninguno.

Estos costos son los ingredientes que la receta utiliza, los tiempos necesarios para su elaboración, el packaging y el transporte. Son todos costos variables, es decir que varían según cuánto vendas.

Los costos de los ingredientes son las cantidades que están en la receta multiplicados por los precios de los ingredientes. Tenés que pesar todo para estar segura que las cantidades de la receta son las correctas. Para eso, pesá todo! Ya sabemos que la pastelería es precisión, pero puede ocurrir que en la corrida a veces ya no peses. Por ejemplo, nosotros tenemos establecidos los pesos de nuestras tortas de bodas, pero cada tanto, hacemos un control y pesamos cada piso antes de entregar.

Pensá que este costo es lo que vamos a utilizar más adelante para fijar precios de ventas. Debe ser exacto. Y debes incluir todos los pasos. Incluyendo el tiempo que tardas en pesar los ingredientes.

Porque que tenés un negocio y tu tiempo vale.

Cuánto vale tu tiempo? Si tenés empleados, debés multiplicar los tiempos necesarios para elaborar, por el costo por hora del empleado.

Y si no tenés empleados? debés averiguar cuánto gana por hora un pastelero en tu ciudad y tomar ese valor. Donde puedo averiguar eso? Ingresá en la página de internet del sindicato de pasteleros de tu ciudad o provincia.

Si entregas los productos en algún recipiente como caja o bolsa, debes incluir estos costos y el tiempo necesario para empacarlos.

Mariana vende cookies decoradas, las entrega siempre en bolsita y apenas una cinta de papel. Pero esta semana, decidió ponerle una cinta de raso divina que encontró en uno de sus cajones de cintas. Bueno, acaba de agregar costo a su producto que no contabilizó.

El transporte de entrega de los productos a la casa del cliente también debés incluirlo en el costo. La típica es, que cómo voy de camino al colegio de mis hijas o al gimnasio , se lo llevo porque me queda de paso, entonces no le cobro el traslado ( que es lo mismo que no contabilizar la nafta que utilicé para llevarle la torta, el peaje y estacionamiento si fuera el caso).

Recordá que tenés un negocio y que tu tiempo vale. Y que si mañana le llevás de vuelta la torta a la misma clienta y no tenés que ir al colegio, entonces le estás regalando la nafta y sin darte cuenta estás perdiendo plata.

Entonces quedó claro que debes incluir el combustible, los peajes y de ser necesario, el estacionamiento. Y un seguro de accidentes si entregás en un hotel (consultá antes de hacer la entrega).

Para calcular los costos variables hay que contar con re- cetas muy precisas. La precisión en una receta está dada por tres factores.

1. Ingredientes y cantidades.
Por supuesto es importante que incluyas todos los ingredientes que esa receta utiliza. Parece una obviedad pero tenemos casos de alumnos que habían olvidado algunos, especialmente los ingredientes no tan importantes. Como el polvo de hornear, que como dice media cucharadita y “casi” no pesa, no lo incluyo en el costo.

Pero tan importante como esto, es que la receta refleje la realidad. Es común que después de mucho practicar la receta que elegiste, decidís hacer cambios o ajustes. Hay que registrar todos esos ajustes y cambios para que la receta que utilices para calcular el costo de tu producto sea la real y no un estimado.

2. Cálculo del desperdicio.
Es muy importante calcular el desperdicio en cada receta. Si es una receta nueva, el cálculo debe estar hecho en base a las prácticas que hayas realizado. Anotá las cantidades exactas que hayas utilizado. Una vez que ya estás vendi- endo ese producto también incluí los productos que has producido y no vendiste.

Cómo calcular este desperdicio? Hay que establecer un porcentaje de desperdicio por receta. Para hacerlo, debe- mos anotar las cantidades de todo lo que decidís quitar de la venta. Cuando finaliza el mes, sumás todas esas canti- dades y dividís esa cifra sobre las cantidades vendidas de ese mismo producto. El resultado de ese número es un por- centaje. Ese porcentaje es el desperdicio que debés incluir en tu costo. Cómo lo incluimos en el costo? Por ejemplo, si tu costo es 100, el porcentaje de desperdicio será 100x10%=10. Entonces tu desperdicio será 10. Si lo sumás a tu costo, tu costo total será 100+10=110.

Este número puede modificarse cada mes. La experien- cia te va a ayudar a que el porcentaje refleje cada día de forma más precisa el desperdicio.

3. Incluir los costos que no son ingredientes.
Además de los ingredientes y el desperdicio hay otros costos variables que hay que incluir. Esos otros costos serán todos aquellos que estén involucrados en el proceso de elaboración, de cocción y de ventas.
Los otros costos más comunes para un negocio de pastelería son:

Energía.

Electricidad o gas, o ambos. Si te resulta difícil calcular cuánta electricidad necesita cada receta, lo que debés hacer es lo siguiente:

Tomá la cuenta de electricidad o gas y fijate el monto to- tal. Luego calculás cuantas horas esta encendido el o los hornos. Con esos datos podrás calcular cuanto es el cos- to de una hora de horno encendido (para hacerlo dividís el monto de la factura por la cantidad de horas de horno encendido). Si tenés más de un horno, sumá las horas de todos los hornos. Ahora que sabés cuánto es el costo de una hora de horno encendido y cuánto tiempo de cocción tiene esa receta, podés calcular el costo de energía de esa receta. Para hacerlo multiplicá el tiempo de cocción de la de la receta por el valor de consumo de energía de una hora de horno.

Horas de trabajo.

Al tiempo necesario para hacer esa receta lo debes valorizar con el costo por hora de un pastelero en tu país. Si sos vos quien cocina, debés costearlo de todos modos. Un error frecuente en mis alumnos es no incluir el tiempo propio en los costos. No hacerlo es un error porque cuando tu negocio crezca y debas contratar un empleado tu costo no lo incluirá y deberás cambiar tu precio de venta para poder hacerlo. Como en el ejemplo de Patricia con sus cupcakes decorados.

Packaging.

Incluir todos los elementos que utilices para entregar tu producto. Incluyendo etiquetas y cintas.

Transporte.

Calcula el costo del entrega un servicio que ofrezcas a tus clientes. Si quien entrega sos vos misma, calculá ese costo, como ya vimos. Para hacerlo, calculá cuanto sería el costo si contrataras a alguien para hacerlo. Ese será tu costo de transporte. Podes llamar al fletero o remís de tu zona para consultar cuanto cobra el km.

Impuestos directos.

Son aquellos impuestos que en tu país se aplican directamente a las ventas. Si tenés dudas, consultá a tu contador.

Todo esto te parece complicado y engorroso? No te preocupes. Al inicio se hace un poco difícil pero con el tiempo te vas a ir acostumbrando. Este punto es muy importante. Porque no me voy a cansar de repetirte que:

Tenés que conocer el costo de los que vendés!

Este trabajo no tenés que hacerlo todos los días. Lo hacés una vez y luego solo hay que actualizarlo cuando el precio de los ingredientes cambia o cuando cambiás la receta de ese producto.

Cuánto estaré ganando?

Los costos fijos son muy importantes para la toma de decisiones y se convierten en un factor clave para que un negocio sea rentable o no. Especialmente en un negocio de pastelería y muy especialmente cuando tu negocio tiene un local o tu empresa de catering alquila un local donde elaborás los productos.

Los costos fijos tradicionales son los relacionados, por ejemplo, con las instalaciones, el seguro, la administración, la refrigeración. Los costos fijos son aquellos que no se modifican en función de las ventas. Es decir que no importa cuánto vendas, tendrás que afrontar esos costos.

Hay dos elementos claves que aprender en relación a los costos fijos.

El primero es el concepto de absorción de costos. Lo que esto significa en una forma simplificada es:

1. Que las ventas menos los costos variables determinarán tu ganancia bruta.
2. Y tu ganancia bruta debe alcanzar para pagar los costos fijos.

3. Lo que te quede después de pagar los costos fijos será tu ganancia. Entonces decimos que la contribución bruta debe absorber los costos fijos.

El segundo es saber calcular exactamente cuáles son esos costos fijos, sin confundir un costo fijo con uno variable. Este es un punto crítico para fijar precios de venta.

Un negocio es más saludable desde el punto de vista económico cuanto menos costos fijos tenga.

Los costos fijos podrían ser un problema para la consistencia y la sustentabilidad del negocio por lo que requieren siempre estar sobre ellos, controlando y minimizándolos.

Muchas veces los costos fijos generan tanta presión sobre las ventas que el negocio termina vendiendo productos que nada tienen que ver con el posicionamiento del negocio y termina siendo pan para hoy y hambre para mañana. Es una pastelería que termina dando almuerzo con un menú que incluye fideos, milanesas y empanadas. Claro, es entendible porque hay que pagar el alquiler, y tal vez se vendan muchas pastas pero se pone en riesgo el futuro del negocio de pastelería. Se confunde al consumidor y lo más importante se pierde consistencia. Y la marca pierde valor.

La estructura de costos cambia de acuerdo al formato o tipo de negocio de pastelería que tengas:

Esta es la opción donde menos costos fijos tendrás. Es por eso que muchos negocios se inician de esta forma.

La estructura de costos de este formato se caracteriza por que no pagás alquiler de un local y todos los gastos relacionados a este. El alquiler tiene alto impacto en la estructura de costos de un negocio y evitarlo permite lograr un equilibrio en las cuentas con menos ventas. Algo más que bienvenido cuando te inicias en un negocio porque estás enfocada en ajustar las recetas, la oferta de productos e identificar a tu clientela correcta.

Cuáles son los costos fijos tradicionales en este formato? En general son los servicios que contrates como el seguro, el contador, internet o el teléfono.

Abrir un local es el paso siguiente a quien comenzó el negocio desde su casa. La estructura de costos fijos resulta más compleja. El alquiler es usualmente el costo fijo principal pero existe una larga lista de otros costos que si bien pueden resultan mucho más pequeños que el alquiler, cuando los sumás pueden convertirse en un problema. Entonces hay que trabajar para mantener controlados estos costos y bajarlos.

Para controlarlos aplicá la siguiente fórmula:

1. Si un costo fijo sube y éste resulta indispensable, buscá otro costo fijo y hacelo bajar en la misma proporción.
2. Antes de agregar un nuevo costo preguntate dos veces qué problema resuelve o qué ahorro genera. Si el costo es mayor al problema que resuelve o al ahorro que genera, no lo hagas.

3. Cada 3 meses revisa todos tus costos fijos y buscá bajar o eliminar por lo menos uno de ellos. Te vas a sorprender con las cosas que vas a encontrar. Los costos fijos son como la grama (ese pasto tupido tan lindo!). Si no la cortás, no deja de crecer. Y también se acumulan porque en algún momento te ayudaron a resolver un problema pero ese problema ya no es tan importante o directamente no existe más, pero el costo sigue allí.

Costos fijos en un local tradicionalmente son: el alquiler, los seguros, los servicios profesionales, la seguridad, los impuestos y todos los gastos asociados a mantener el local como la limpieza.

El punto de equilibrio.

Este es un concepto muy importante que aprender. El punto de equilibrio es cuando tus ventas alcanzan para pagar todos tus gastos fijos. A partir de ese punto, todo será ganancias. Yey! Entonces, debés lograr que el punto de equilibrio de tu negocio sea el más bajo posible. Es decir que con la menor cantidad de ventas posibles, puedas pagar tus gastos fijos.

La primera etapa.

Calcular estos costos puede resultar complicado. Mi recomendación es que en una primera etapa, está bueno hacerlo más simple. Para simplificar este paso, anotá en un cuaderno o bien guardá los recibos de pago del servicio de electricidad o gas, seguros, y cualquier otro gasto que hayas tenido en cada mes. Al final de cada mes, sumás cuánto gastaste, y se lo vas a repartir entre todos los productos vendidos.

Esto que tiré, lo tengo que incluir?

Los productos para eventos son aquellos que por su tipo o por diseño especial no están en tu carta de producto regular. Entonces por esa razón son recetas que no hacés con frecuencia, lo que implica que vos o tus empleados no están con ritmo para prepararlas y no va a ser tan eficientes. Esto claro aplica en los casos donde el centro de tu negocio no es el catering.

También aplica si por ejemplo vos te dedicás a hacer tortas infantiles decoradas y un día te piden hacer una mesa dulce con macarons y minigateaux. En este caso también aplica. Porque seguramente no tendrás la práctica para hacer estos productos, como la tenés con lo que hacés en forma habitual.

También podrían utilizar ingredientes que no están en tu inventario y entonces deberás comprar especialmente. Esta situación ocasional podría generar ineficiencia, des- perdicio y costo de inventario. Todos estos costos deben ser incluidos en el costo cuando fijes el precio de venta de estos productos o cotices el evento.

He visto muchos alumnos que no incluyen todos los costos involucrados y luego de haber cotizado o ya cerrado el presupuesto descubren que no tendrán la ganancia que esperaban. Y claro es el momento que al día siguiente, piensan que deben volver a su trabajo anterior, o que su padre tenía razón y debía dedicarse a ser abogada. Pero la realidad es que nada de esto tiene que ver.

Para que eso no te pase, seguí estas reglas:
1. Practicá el producto que vas a cotizar para ese evento o para ese especial antes de pasar la cotización o de fijar el precio de venta.
Quizás te parezca imposible pero vale la pena invertir tiempo para evitar perder dinero.

2. Calculá el tiempo que utilizás para elaborar y cocinar los productos.

3. Incluí un porcentaje de desperdicio. Este desperdicio debe incluir el desperdicio que se produce en el proceso de elaboración y cocción y también el producto que eventualmente no logres vender, especialmente para los especiales y los productos de promoción.

4. Incluí los costos de los materiales de empaque especiales o material necesario para el transporte al evento. Si utilizás material o elementos que ya tenés, como vasos, bandejas o cajas para su transporte, incluí en el costo un porcentaje equivalente al 10% del valor de todo ese material. Debés hacer eso por dos razones:

a) lo estás amortizando y b) podría perderse o romperse durante el evento.

Si seguís estos pasos vas a tener un costo mucho más acertado.



“Ok, dice María, esta torta sale $800, incluí todo! Están los ingredientes, (pesados al detalle, hasta la sal!) la caja en la que la entrego, etiqueta, cinta, puse el estimado de luz, gas y artículos de limpieza (alquiler no, porque trabajo desde casa) la nafta de mi auto y el peaje. Tengo $400 de costo así que como la competencia esta más o menos en ese precio decidí cobrar igual que ellos para salir a competir.” Genial! Le digo. Ahora, que pasa si te digo que el mes que viene tu negocio crece y tenés ahora que salir a buscar nuevos clientes, reuniones con organizadores de eventos, hoteles y restaurantes? Quién estará elaborando esas tortas para entregar mientras vos tenés las reuniones, buscás proveedores y atendés a clientes? Es el momento donde salís a tomar una empleada que elabore por vos, o al menos que te ayude en la cocina. Resulta que ahora, tu ganancia que era de 400, se esfumó, porque es lo que sale pagarle a ese empleada. María entra en shock, queda con la boca abierta y sin respuesta. Y claro, frustrada.

Es muy frecuente que los emprendedores no incluyan el tiempo invertido como un costo. Eso es gravísimo error como ya vimos. Cuando producís para un evento o un es- pecial es mucho más frecuente. Debés registrar el tiempo que invertiste en diseñar y producir los productos para el evento. Valorizá el tiempo invertido con el costo por horas de un pastelero con experiencia. De igual forma como si lo hubieras contratado.

Socorro! Se rompió la KitchenAid!

Un costo extraordinario es el que ocurre ocasionalmente y no vuelve a repetirse o si lo hiciere lo será con muy baja frecuencia. Un costo extraordinario típico por ejemplo puede ser la reparación de un equipo, como la batidora o una heladera, o ingredientes que han caducado y debés descartar. Hay dos formas de considerar este tipo de costos.

1. Constituir una reserva.
Constituir una reserva significa que vas a estimar un por- centaje de tus ventas para cubrir eventuales costos extraor- dinarios que podrían producirse. Como si fuera una póliza de seguro. Ese porcentaje es un coeficiente que llamare- mos coeficiente de costos fijos extraordinarios. Las ven- tajas de esta opción es que en tu precio de venta ya estás incluyendo los posibles costos fijos extraordinarios, en la medida que el cálculo esté alineado con la realidad. Para asegurar que la estimación sea precisa, debés revisar cada tres meses el porcentaje que estimaste con los costos fijos extraordinarios que realmente han ocurrido. Como aplicar el coeficiente de costos fijos extraordinarios:

- Sumás las ventas de 3 meses.
- Sumás los gastos extraordinarios de 3 meses.

- Dividís los gastos sobre las ventas. El resultado es un porcentaje. Ese porcentaje será tu coeficiente.
- Incluí el coeficiente en tu planilla de costos.

2. No constituir una reserva.
Es una opción conveniente para los comienzos de un negocio donde no contás con historia de costos fijos extraordinarios. Como resulta muy complicado hacer una estimación del coeficiente, corrés el riesgo de incrementar tu costo de producto de forma artificial, lo que puede llevarte a fijar un precio demasiado alto sin motivo, haciendo que tu negocio no sea competitivo. Con lo cual simplemente, gritarás socorro y romperás el chanchito.

Rentabilidad asegurada.

Mi primer empleado. Cuando es el momento para tomar al primer empleado?

Camínalo, no lo corras, dice la canción.

No te apures para tomar la decisión de sumar nuevos empleados. Siempre entra la sensación de que el tiempo no alcanza y que el personal no es suficiente para hacer todas las cosas que hay que hacer. Es normal. Antes de tomar un nuevo empleado revisa todas las tareas que se están realizando en tu negocio. Todas. Tenés que encontrar aquellas que no generan valor y eliminarlas. Tomar un empleado para realizar tareas que no generan valor no hace mucho sentido. El costo de un empleado no es solo su salario y los impuestos, es también el tiempo necesario para entrenarlo, motivarlo y supervisarlo.

La diferencia está en los detalles.

Los empleados son la cara de tu negocio frente al cliente. Lo son siempre, no importa la función que ocupen. Es un error pensar que solo los empleados que están en contacto con clientes son la cara de tu negocio frente a ellos. Por supuesto que en ese caso su posición es crítica pero personal en cocina que entrega mal un producto o lava mal la vajilla podría tener un impacto negativo igual o mayor. Entrenarlos siempre resulta rentable para tu negocio y especialmente para tu marca. La diferencia que incline la percepción de tu cliente a favor o en contra de tu marca, está en los detalles. Porque vos no podés estar en todos los detalles, es físicamente imposible. Son los empleados que deben cuidar cada uno de ellos. Tu trabajo es entrenarlos para que ellos estén en los detalles. La mejor forma de hacerlo es convertir la observación de los detalles en un hábito. Debes mostrarle exactamente cómo debe hacerse, y explicar que cada vez que no se haga de esa forma, lo debe corregir o debe avisar a quien pueda corregirlo. Siempre, mostrarlo con un ejemplo concreto. Tanto en la cocina como en el servicio. En la relación con los clientes y con los proveedores. En administración o en las personas de servicio.

El ojo del amo engorda el ganado.

Si vos no estás, nunca será lo mismo. Tenés que crear la sensación de que estás siempre ahi. No haciendo el trabajo por los demás sino ayudando a los demás a hacer su tra- bajo. Observando, corrigiendo. Se amable. Motivá. Pero se rigurosa. Tus empleados deben saber que estás presente, que pueden contar con vos. Que estás comprometida con el proceso como ellos. Un equipo es equipo cuando tiene un capitán al frente.