TORTAS Y MINIGATEAUX

RECETA

Base de Dacquoise

• Claras 90 grs
• Azúcar común 50 grs
• Harina 4 ceros 25 grs
• Azúcar impalpable o talco 60 grs
• almendras tostadas picadas 50 grs

1. Hacer un merengue con las claras y el azúcar común.
2. Agregar el resto de los secos tamizados, y las almendras trituradas (que fueron tostadas previamente con piel al horno unos 5 a 10 minutos.)
3. Hornear en placa o aro sin enmantecar sobre silpat.
4. Podes congelarlo hasta 2 meses, bien enfilmado. Puedes ver el Video Aqui,

RECETA

Mousse de frambuesa

• Frambuesa pura 500 grs
• Azucar 80 grs
• Merengue 100 grs
• Crema       500 grs
• gelatina en polvo   11 grs
• Agua para hidratar gelatina 55 grs

1. Hidrata la gelatina con el agua. Dejala que tome y absorba todo el líquido mientras realizas el resto.
2. Tritura la frambuesa con una procesadora o minipimer. Y coloca la mitad en una cacerola. A esta parte agregale el azúcar, solo hasta disolverla. 
3. Luego le agregas a esta parte caliente la gelatina ya diluida en microondas. Si tienes dudas con la gelatina mira el video Aqui.
4. Ahora la mezclas con la otra mitad de la frambuesa fría.
5. Hace un merengue italiano con 80 de claras y 160 de azúcar. Mirá la clase Aqui.  De este merengue vas a utilizar 100 grs para esta receta. 
6. Agregale el merengue pesado con balanza a la mezcla de frambuesa. Puedes usar un batidor para romper e incorporar el merengue.
7. Bati la crema a medio punto y agregala a la preparación.
8. Ya estas lista para colocar la mousse en el molde elegido. Esta proporción es para un aro de 22 cm.
9. Con el aro limpio, sin acetato ni nada en su interior, colocarás de base un Biscuit Dacquoise. Aquí esta el Video para ver la clase. 
10. Ahora volcarás la mousse de frambuesa sobre este biscuit y llevaras toda la torta al freezer por 24 hs.
11. Ya congelado, podrás sacar la mousse en forma impecable utilizando un soplete.
12. Decora la mousse con picos de merengue. Puedes ver la Clase Aquí.

Merengue italiano

• 200 grs de claras
• 400 grs de azúcar
• pincel

1. Coloca las claras en un bowl batidor.
2. Mientras lleva el azúcar a hervir con un poco de agua, la suficiente para tapar el nivel de azúcar en la cacerola.
3. Coloca un termómetro para facilitarte el proceso.
4. Si salpica los bordes, pincela con un pincel y agua fría los laterales para evitar los cristales de azúcar.
5. Debe hervir a 124C aunque podés utilizarlo también a 120C. Te vas a dar cuenta porque las burbujas empiezan a estar pesadas y grandes.
6. Usar una cacerola de cobre o aluminio ayuda para la cocción rápida. Siempre controla que la llama no sobrsalga por los costados para que no caramelice.
7. Cuando llega a 110C empeza a batir a las claras a punto nieve con velocidad baja.
8. Cuando llega a los 120C/124C volcalo sobre el batido de claras. (También podés usar la técnica de la bolita en agua helada, pone en un vaso de agua bien fría un poco del almíbar, si se hace un bolita blanda esta listo)
9. Baja la velocidad para que se enfríen más rápido.
10. Espera hasta que quedan los picos bien armados. Esto puede tomar aproximadamente 5 minutos.
11. Puedes ver el Video de la clase de merengue Aquí.

LOS SECRETOS DE MOIRA

1. (Menos cantidad de claras en la batidora no es bueno para tener un batido del merengue) El sobrante lo podés utilizar para decoración o freezar para el futuro.
2. Es importante que uses frambuesa u otros frutos rojos puros. Frescos o congelados. No uses conservas ni latas ya que no solo traen colorantes, estabilizantes, etc sino que traen un porcentaje alto de azúcar para su conservación. Esto hará que tu mousse tenga menos intensidad de sabor . (Fijate que en esta receta el azúcar está casi toda en el porcentaje de merengue que agregamos para airear la mousse.
3. Debes dejar descongelar la mousse en la heladera por 3 horas para consumir.
4. Si vas a decorar la torta con Merengue, acordate de colocarlo mientras está congelada para no marcar la mousse con la manga.