TORTAS Y MINIGATEAUX
RECETA
Cremoso chocolate 1 disco o para realizar 15 shots aprox.
- crema de leche 60 grs
- leche 60 grs
- azúcar 30 grs
- yemas 20 grs
- chocolate cobertura al 66 % de cacao 250 grs
- crema de leche 206 grs
Masa quebrada de almendras
- Harina 4 ceros o blanda 360 grs
- polvo de almendras 55 grs
- Almidón de maiz o Maizena 100 grs
- sal 2 grs
- azúcar impalpable o talco 180 grs
- manteca 190 grs
- huevos 100 grs o 2 un.
Masa: Podes ver la Clase de esta masa Aquí.
- Bate la manteca pomada o a temperatura ambiente con el azúcar hasta que esté bien blanco.
- Agrega los huevos.
- Mientras tanto tamiza los secos junto con las almendras en polvo.
- Agrégalo a la máquina sólo hasta unir.
- Coloca la masa entre dos films y llévalo al frío por 2 a 3 horas.
- Hace un disco con la masa sablé de la medida de tu mousse de chocolate, en este caso de 20cm. Podés marcarlo con un aro o molde que tenga ese diámetro.
- Y hornearlo hasta que esté dorado parejo, en un horno a 180C uno 8 minutos dependiendo de la potencia de tu horno.
Preparación de Cremoso de chocolate
- Coloca los 60 grs de crema, la leche, el azúcar y la yema en una cacerola.
- Llevalo a 82C o hasta napar la cuchara. Acordate de no parar de revolver mientras realizas este proceso para que quede una crema inglesa bien lisa.
- Volcá esta preparación sobre el chocolate que deberá estar bien picado o en callets.
- Agrega la última crema semibatida y coloca en un molde de silicona de 20cm y llevalo al freezer hasta que este bien congelado.
Presentación:
- Montalo sobre un disco de masa a tu elección. Arriba puedes colocarle Merengue Italiano.
- Opción 2: Coloca el cremosos en un vasito o shot, colocale un crocante de almendras o unas peras.
LOS SECRETOS DE MOIRA
El cremoso de chocolate tiene una textura cremosa, ya que no tiene gelatina ni comienza con un batido de huevos como en la técnica de aparato a bomba. Por eso, si deseas una textura cremosa para una tarta o un postre indivudual en tu mesa dulce esta es una excelente opción.
Ten en cuenta que estamos utilizando un chocolate potente al 66% de cacao, si bajas el porcentaje deberás agregarle algo de gelatina con esta proporción de huevos y crema para que se sostenga en una tarta por ejemplo. Aunque es preferible agregarle manteca de cacao en polvo, que le dará sostén y al mismo tiempo no dejará tu boca con la sensación de la gelatina , ya que la manteca de cacao se disuelve a la temperatura del paladar. El porcentaje que le agregues depenederá del chocolate que utilices, comienza agregando un 10 %. Esto es sólo si quieres experimentar con otro chocolate que no es el utilizo yo en esta receta.
