RECETA

• Chocolate blanco, 300 grs. 

• Crema, 100 grs. 

• Crema batida, 370 grs. 

• Gelatina, 5 grs. 

• Agua, 25 grs. o ml. 

1. Hervir parte de la crema y volcarla al chocolate blanco picado como una ganache. 

2. Hidratar la gelatina con el agua, Diluila en el microondas por 5 a 10 segundos. Agrega la gelatina al chocolate todavia caliente.

3. Agrega la segunda crema semibatida a esta preparación y coloca en moldes lindos. Ponela en la heladera. 

LOS SECRETOS DE MOIRA

Podes saborizar esta mousse con vainilla o naranja rallada. 

Te recomiendo calentar en microondas el chocolate picado antes de agregar la crema caliente, ya que la crema es muy poca cantidad para derretir en forma pareja el chocolate blanco, que se caracteriza por ser difícil para derretir!

RECETA

Mousse de Chocolate

Yemas, 4

Azúcar, 90 grs.

Agua, 40 ml.

Crema de leche 160 grs.

Chocolate amargo al 50% 130 grs.

Chocolate con leche al 35 % 120 grs.

Crema de leche 160 grs.

Mousse de Chocolate

1. Poner las yemas, el azúcar y el agua a Baño María o a fuego directo, cuidando que los huevos no se cocinen, hasta que llegue a 82 ºC.

2. Continuar el batido en batidora hasta que duplique su volumen. No esperar hasta que se enfríe, utilizalo en caliente.

3. Lleva a primer hervor la crema y volcala sobre el chocolate.

4. Unir la ganache al batido de yemas.

5. Agregar los 160 grs. de crema semibatida. Volcar rápidamente en molde sobre el biscuit de chocolate ya embebido en almibar si queres darle más humedad.

6. Congelalo por varias horas.

LOS SECRETOS DE MOIRA

Acordate de mantener el chocolate derretido con la crema a 45C cuando la mezclas con el batido de huevos y la crema montada para que la mousse te quede bien lisa al volcarla en un aro.

RECETA

Gasnache de dos chocolates

200 grs de cobertura chocolate semi amargo al 50% 200 grs de cobertura chocolate con leche 400 grs de crema de leche

1. Pone a hervir la crema.

2. Cuando rompe el hervor volcala sobre los dos chocolates.

3. Espera un minuto que los chocolates tomen el calor de la crema.

4. Empeza a revolver desde el centro hacia afuera lentamente para ir logrando una buena emulsion.

5. Esta ganache es una base de mousse, podés usarla tibia sobre un helado o bañar un postre. En este caso podés agregarle al final del proceso 50grs de manteca pomada, cuando la ganache bajo de los 40C, sino se te va a soltar la manteca.

LOS SECRETOS DE MOIRA

Usa siempre Chocolate cobertura para las ganaches y las mousses. El sabor de la manteca de cacao en su composición se derrite en la boca, no así los aceites hidrogenados del chocolate baño. En Europa para ser cobertura debe tener al menos 31% de manteca de cacao . O sea entre un 55% y 70% de cacao y entre un 31% y 40% de manteca de cacao, el doble de chocolate Taza. El chocolate en taza o chocolate baño, por ende, no tienen es textura aterciopelada que estamos buscando.

RECETA

Texto pendiente

Texto pendiente

LOS SECRETOS DE MOIRA

Texto pendiente

RECETA

Chocolate semi amargo cantidad necesaria. Necesitas 500 grs como mínimo para realizar un buen templado.

Lleva el chocolate semiamargo a 45C, bajalo a 27C, y remontalo a 31/32C. Para el chocolate con leche calentalo a 43C, bajalo a 27C, remontalo a 29C/30C. Para el chocolate blanco calentalo a 40C, bajalo a 27C y remontalo a 28/29C. Estas temperaturas pueden variar según la marca. Consulta con tu proveedor.

LOS SECRETOS DE MOIRA

Para utilizar transfers de chocolate, debes realizar siempre un buen templado,. Podes ayudarte colocando unos minutos la torta con el transfer colocado en la heladera, para que despegue mejor.

RECETA

Volcán de chocolate (de Michel Bras)

Corazón :

Agua 15 grs

Crema de leche 50 grs

Manteca 15 grs

Choco semiamargo 30 grs

Azúcar 20 grs

Bizcocho:

Yema 60 grs o 3 un

Azúcar 70 grs

Chocolate semiamargo 150 grs

Manteca 60 grs

Clara 90 grs o 3 un

Harina 4 ceros 20 gr

Corazón: 1. Calenta la crema y el agua a primer hervor. 2. Fundí aparte el chocolate y la manteca 3. Uní y congelá en forma semi esférica en un molde de silicona.

Bizcocho: 1. Bati la yemas con el azúcar un poco. 2. Incorpora el chocolate con la manteca fundidos. 3. Agregá las claras sin batir y la harina. 4. Coloca en moldes de aluminio enmantecados y azucarados o con polvo de almendras o azúcar vainillado. 5. Coloca un botón de chocolate congelado. 6. Cocinalo en horno a 200 C 15 min, dependiendo de tu horno.

LOS SECRETOS DE MOIRA

Podes congelar el volcan ya horneado, y luego darle un golpe de calor en el horno o microondas para servirlo.

RECETA

Biscuit de chocolate

230 grs yemas 150 grs azúcar común 250 grs de claras 90 grs de azúcar 50 grs de harina 4 ceros 50 grs cacao 50 grs de almidon de maiz 100 grs de manteca

Biscuit de chocolate

1. Bati las yemas con la primer parte de azúcar.

2. Bati aparte las claras con pizca de cremor tártaro con el resto del azúcar.

3. No te pases en el batido para que no quede seco.

4. Tamiza los tres secos, harina, cacao y almidon de maiz.

5. Mezcla las tres preparaciones, comenzando con un poco del batido de yemas y claras, intercala con los secos.

6. Agrega al final la manteca derretida y fría.

7. Coloca en 2 aros de 20cm, sin enmantecar, sobre silpat o papel manteca. Horno a 170C horno a convección , o 180 C en horno a gas.

8. Tapalo al salir del horno para que no se seque.

9. Congelalo hasta 2 meses.

LOS SECRETOS DE MOIRA

Podes usar este biscuit para comer en cuadrados, en este caso hornealo en un solo molde más alto. Y espolvoreálo con azúcar impalpable al salir. Si te gusta más húmedo agregale 50 grs más de manteca para esta opción.

RECETA

Biscuit de chocolate

230 grs yemas

150 grs azucar

250 grs de claras

90 grs de azúcar

50 grs de harina

50 cacao

50 de almidon de maiz

100 manteca

Mousse de Chocolate

Yemas, 4

Azúcar, 90 grs.

Agua, 40 ml.

Crema de leche 160 grs.

Chocolate amargo al 50% 130 grs.

Chocolate con leche al 35 % 120 grs.

Crema de leche 160 grs.

Crema de maracuyá

Crema de leche 175 grs

Pulpa de maracuyá en fruta 63 grs

Huevo 55 grs

Yemas 40 grs

Azúcar 60 grs

Gelatina en polvo 4 grs

Biscuit de chocolate

Bati las yemas con la primer parte de azúcar.

Bati aparte las claras con pizca de cremor tártaro con el resto del azúcar.

No te pases en el batido para que no quede seco.

Tamiza los tres secos, harina, cacao y almidon de maiz.

Mezcla las tres preparaciones, comenzando con un poco del batido de yemas y claras, intercala con los secos.

Agrega al final la manteca derretida y fría.

Coloca en 2 aros de 20cm, sin enmantecar, sobre silpat o papel manteca. Horno a 170C horno a convección , o 180 C en horno a gas.

Tapalo al salir del horno para que no se seque.

Congelalo hasta 2 meses.

Mousse de Chocolate

Poner las yemas, el azúcar y el agua a Baño María o a fuego directo, cuidando que los huevos no se cocinen, hasta que llegue a 82 ºC.

Continuar el batido en batidora hasta que duplique su volumen. No esperar hasta que se enfríe, utilizalo en caliente.

Lleva a primer hervor la crema y volcala sobre el chocolate.

Unir la ganache al batido de yemas.

Agregar los 160 grs. de crema semibatida. Volcar rápidamente en molde sobre el biscuit de chocolate ya embebido en almibar si queres darle más humedad.

Congelalo por varias horas.

Crema de maracuya

A baño maría cocina la crema, el maracuyá sin las semillas, los huevos, las yemas y el azúcar hasta que espese.

Vas a ver las marcas del batido.

Agregá gelatina, hidratada en 5 veces su peso, es decir en 20 grs.

Podes pasar la crema por una minipimer para que te quede más lisa y untuosa.

Armado

Sobre el biscuit de chocolate, el cual podes embeber con un almibar de partes iguales de agua y azúcar, hemos colocado la mousse de chocolate. Y freezado por un par de horas.

Coloca la crema de maracuyá sobre la misma.

Congela por 3 horas aprox.

Para sacar el aro, usa un soplete.

Decorala con cacaco y un stencil.

LOS SECRETOS DE MOIRA

Acordate de usar un biscuit que no llegue al borde para que no se vea al desmoldar el aro. Siempre digo, si la hacés rústica, que sea rústica de verdad, no que parezca que te salió desprolija. O sea, que el biscuit se vea por completo, asi se ven prolijas las tres capas o que no sea vea , y solo se luzcan las dos cremas. Practica!

Chocolate cobertura al 50% 500 grs 

Manteca de cacao 500 grs

Calentar el chocolate a 45C, Luego calenta la manteca de cacao tambien a 45C . Uni ambos y pasalos por un colador/filtro para retirar cualquier residuo que pueda tapar la pistola.

Saca la torta o producto que quieras pistolear del freezer y usa el compresor con la carga. 

Podes mantener el contenedor con la carga  del chocolate caliente en un baño maria para mantener la temperatura a 45C por unos minutos.