RECETA

Usa vainas de buena calidad, blandas al tacto y con la curva característica al final. Esto es símbolo que han tenido una buena técnica de secado para su maduración.

Podés guardarla en frascos cerrados como los de laboratorio, aunque lo ideal es al vacío. Se venden máquinas que sellan al vacio que son accesibles y no industriales.

LOS SECRETOS DE MOIRA

Las vainas que me parecen más aromáticas y con mayor persistencia de aroma son las de Madagascar. Pero si buscas unas notas más florales, las de Bora Bora son las ideales. Sabías que los mejores cacaos también vienen de la Isla de Madagascar? Esta isla es el paraíso de los pasteleros!

RECETA

Merengue

200 grs de claras

400 grs de azúcar

pincel

1. Coloca las claras en un bowl batidor.

2. Mientras lleva el azúcar a hervir con un poco de agua, la suficiente para tapar el nivel de azúcar en la cacerola.

3. Coloca un termómetro para facilitarte el proceso.

4. Si salpica los bordes, pincela con un pincel y agua fría los laterales para evitar los cristales de azúcar.

5. Debe hervir a 124C aunque podés utilizarlo tambien a 120C. Te vas a dar cuenta porque las burbujas empiezan a estar pesadas y grandes.

6. Usar una cacerola de cobre o aluminio ayuda para la cocción rápida. Siempre controla que la llama no sobrsalga por los costados para que no caramelice.

7. Cuando llega a 110C empeza a batir a las claras a punto nieve con velocidad baja.

8. Cuando llega a los 120C/124C volcalo sobre el batido de claras. (Tambien podés usar la técnica de la bolita en agua helada, pone en un vaso de agua bien fría un poco del almibar, si se hace un bolita blanda esta listo)

9. Baja la velocidad oara que se enfríen más rápido.

10. Espera hasta que quedan los picos bien armados. Esto puede tomar aproximadamente 5 minutos.

LOS SECRETOS DE MOIRA

Usar el merengue a 124C te asegura tener un merengue más firme para hacer esos picos perfectos con la manga. También es un merengue que no suelta la clara al día siguiente y te asegura una clara bien pasteurizada. El merengue suizo y francés no pasteuriza los huevos y no te defiende de la salmonella.

RECETA

100 grs de azúcar

100 grs de almendras

1. Pone algunos granos de azúcar en la sartén. Espera que vaya derritiéndose lentamente.

2. A medida que sucede esto, seguis agregando azúcar hasta ponerlo todo.

3. Revolve con la cuchara de madera y espera hasta que tome el color ámbar típico de carmelo. Podes ver también en esta lección el caramelo

4. En ese momento podes poner las almendras tostadas y revolver hasta que se cubran de caramelo.

5. Volcalas rápido sobre un silpat o mesada aceitada.

6. Enfrialo antes de picar.

LOS SECRETOS DE MOIRA

A pesar que es sabido que la humedad del freezer estropea el caramelo, he freezado praliné con éxito. No des por sentado todo lo que te dicen, experimenta!

RECETA

Biscuit dacquoise

Claras 90 grs

Azúcar común 50 grs

Harina 4 ceros 25 grs

Azúcar impalpable o talco 60 grs

almendras tostadas picadas 50 grs

1. Hacer un merengue con las claras y el azúcar común.

2. Agregar el resto de los secos tamizados, y las almendras trituradas (que fueron tostadas previemente con piel al horno unos 5 a 10 minutos.)

3. Hornear en placa o aro sin enmantecar sobre silpat.

4. Podes congelarlo hasta 2 meses, bien enfilmado.

LOS SECRETOS DE MOIRA

Acordate de despegar el dacquoise del aro cuando esta tibio para que no se pegue, ya que es como un merengue, cuando se enfría se endurece el azúcar que tiene en su contenido. Es una excelente base para tortas o para comerlo solo!

RECETA

Esta explicación es para la gelatina más común que se encuentra.

La gelatina en polvo de origen animal.

Por cada gramo de gelatina hidrato con 5 grs de agua.

La gelatina es un producto que se obtiene a partir de la hidrólisis parcial del colágeno que se encuentra en la piel, cartílagos y huesos de varios animales. Aunque la gelatina tradicionalmente se conoce también en España como ‘cola de pescado’, la verdad es que hoy en día la inmensa mayoría de las gelatinas que se comercializan provienen del cerdo y el vacuno

La gelatina que se utiliza en alimentación está entre los 125º-250º Bloom, aunque las gelatinas neutras que se encuentran en los supermercados suelen estar en el tramo alto de ese intervalo. Las dos marcas más comunes en en muchos países, por ejemplo, tienen 240º Bloom (gelatina neutra Royal en polvo) y 210º Bloom (gelatina en hojas Vahiné).

Si usas hojas de gelatina, cada hoja equivale a 2,5 grs de gelatina en polvo. Pero consulta con el proveedor porque depende del bloom (o potencia de gelificación de la misma)

LOS SECRETOS DE MOIRA

Yo uso el 1% de gelatina por kilo de producto terminado, o el 2% si va a estar expuesto mucho tiempo a temperatura ambiente.

RECETA

Azúcar común 200 grs

Manteca 50grs

Podés usar el caramelo desglaseado como salsa para un postre. Por ejemplo arriba de estas peras o de un helado.

LOS SECRETOS DE MOIRA

Cuando el caramelo se torna color ámbar es cuando agrego la manteca, no permitas que llegue a un caramelo oscuro porque se pone amargo. Podes saborizar este caramelo con canela o vaina de vainilla y le das un toque más delicado.

RECETA

Pâte sablée

300 grs de manteca pomada

90 grs de yemas

225 grs azúcar impalpable o talco

5 grs sal

500 grs harina 4 ceros o harina para tortas /blanda

Bati la manteca a blanco con el azúcar impalpable.

Agrega las yemas y finalmente los secos. (Harina más sal pasados por un tamiz). Estirala fina entre dos films, y colocala por 2 a 3 horas en la heladera o freezer.

Podes congelarla por 2 meses, siempre con fecha y nombre.

LOS SECRETOS DE MOIRA

No la amases! Solo hay que unir los ingredientes para que te quede suave y se deshaga en la boca al comerla.

RECETA

Masa brisée

125 grs de harina 4 ceros

63 grs de manteca fria

50 grs de agua

toque de fleur de sel o Maldon

1. Unir los ingrediemtes, todos bien fríos, en la procesadora hasta que se arme el bollo. sin amasar.

2. Enfriar.

3. Estirar la mas finita y moldear y enfriar en el freezer. Una vez congelada, hornear unos 12 min en horno a 170C aprox,

LOS SECRETOS DE MOIRA

Esta masa también la uso para tartas saladas en vez del hojaldre comprado. Queda genial estirada finita.

RECETA

Crema de maracuyá o fruta de la pasión

Crema de leche 175 grs

Pulpa maracuyá 63 grs

Huevo 55 grs ( o 1 unidad)

Yema 40 grs

Azucar común 60 grs

Gelatina 4 grs

1. A baño maría cocina la crema, maracuyá, huevos, yemas y azúcar hasta que espese, y se ven las marcas del batidor

2. Sacalo del fuego y luego agrega la gelatina ya hidratda en 20 grs de agua.

3. Depende del bloom de tu gelatina es posible que necesites menor cantidad de la misma, ajustala según tu marca.

4. En este caso si la usas como relleno de una torta este porcentaje es importante.

LOS SECRETOS DE MOIRA

Lo ideal es usar maracuyá en fruta, no enlatada. Cuando la compres sacale la semilla para no cocinar la crema con las semillas que pueden hacer mas rancia la preparación. Yo las coloca frescas una vez que la misma se cocino si quiero darle un extra de acidez.

RECETA

Yemas, 4 unidades o 80 grs

Azúcar, 90 grs. 

Agua, 40 ml.

1. Pone las yemas, el azúcar y el agua a baño María o a fuego directo, cuidando que los huevos no se cocinen, hasta que llegue a 82 ºC.

2. Continua el batido en batidora hasta que duplique su volumen. No esperes hasta que se enfríe, utilizalo en caliente.

LOS SECRETOS DE MOIRA

Pesa siempre los huevos. Esta técnica es una de las que más utilizo para pasteurizar los huevos, como base de mousses. La técnica de sabayon te permite usar menos azúcar que el aparato a bomba en una mousse.

RECETA

Confitura de frutos rojos o frambuesa

1000 de frambuesa IQF o fresca 700 grs de azúcar común

1. Pone la frambuesa con el azúcar al fuego. (Podes hhacer esta operación el día anterior, esto va a hacer que se reduzca el tiempo de cocción)

2. Usa una cacerola de doble fondo y alta.

3. Cocinalo a fuego bajo hasta que se reduzca y espese. Usa un termómetro y cuando marca 105/107C ya esta lista.

4. Sino no tenes, (aunque tener uno es tan importante como una buena batidora!) podes hacer la prueba del freezer. Pones un plato en el freezer durante una hora, cuando crees que esta lista coloca un poco de la confitura en el plato e inclinalo, si la gota se desliza y frena es que ya esta lista, si sigue cayendo es que e falta.

5. Si la vas a conservar por mucho tiempo, esteriliza frascos de vidrio con su tapa y guardala alli.

6. Para esterilizar, pone los frascos y sus tapas en agua hirviedno por 10 minutos. El agua debe tapar los mismos. Cuando estan listos, coloca la mermelada en caliente en los frascos calientes.

7. Con un repasador para no quemarte, tapa los frascos e invertilos boca abajo en la mesada. Esto va a hacer que salga el aire y queden sellados al vacío. Para darte cuenta que quedo sellado al vacío, fijate si la tapa quedo hundida.

8. Al abrirlo deberías escuchar el característico "plop".

9. Si la vas a consumir dentro del mes no hace falta cerrarla al vacío.

10. Probála con la cheesecake

11. Otras memeladas o confituras que podes hacer son de frutilla, arándanos, durazno. En estas ultimas tres agregale pectina cítrica para ayudar a la gelificación de la misma.

12. Usa siempre fruta fresca o congelada , no de frascos ni conservas que tiene mucho azúcar y conservantes.

LOS SECRETOS DE MOIRA

Para conservarla por más tiempo te recomiendo subir el procentaje de azúcar al 70 o 90%. El azúcar ayuda a su conservación. También podes darle un poco de consistencia con pectina. Usando a razón del 1% por kilo total de producto. Acordate que la misma reacciona en presencia de acidez, asi que si se la vas a agregar a una mermelada de frutilla (que necesita un poco de pectina para gelificar) agregale jugo de limón para que ayuda a la gelificación de la pectina.

RECETA

1 aro 1 soplete de gas butano

El aro no tiene ni manteca, ni acetato. Se vuelca la mousse o la preparación que esté elaborando directo en el aro y se manda directo al freezer al menos 3 horas.

LOS SECRETOS DE MOIRA

Para tortas perfectas, desmolda con la torta bien congelada!

Inglesa 

para 350 grs

leche   170   grs      

crema170grs         

yemas 70   grs        

azucar   35   grs     

Hacer una inglesa;  Calentar la leche con la crema con la mitad del azucar sobre el fuego. volcar sobre las yemas mezcladas con la otra mitad del azúcar. Volver al fuego hasta 82C o hasta napar la cuchara.

1 cinta de carton

1 abrochadora