RECETA

Biscuit dacquoise

Claras 90 grs

Azúcar común 50 grs

Harina 4 ceros 25 grs

Azúcar impalpable 60 grs

almendras 50 grs

Mousse de queso

Yemas 67 grs

Azúcar común 112 grs

Agua 38 grs

Gelatina en polvo 10 grs

Jugo de limón 30 grs

Queso mascarpone 280 grs

Crema de leche 300 gr

Biscuit Dacquoise

1. Hacer un merengue con las claras y el azúcar común.

2. Agregar el resto de los secos tamizados, y las almendras trituradas.

3. Hornear en placa o aro a 180C en honro a gas o 170C a convección hasta dorar.

Mousse de queso mascarpone

1. Batir las yemas con una pizca de azúcar

2. Hacer un almíbar a 120C con el agua y el azúcar o sea un aparato a bomba. Hidratar la gelatina con el jugo y 2 cdas de agua, incorporar al aparato a bomba, luego el queso y finalmente la crema semibatida.

Montaje

1. Colocar en aro de 20cm, un disco de dacquoise. Cortar los bordes para que no lleguen al borde del aro.

2. Colocar una generosa cantidad de confitura de frambuesa

3. Volcar la mousse de mascarpone inmediatamente.

4. Congelar un mínimo de 3 hs para poder desmoldar del aro.

LOS SECRETOS DE MOIRA

Podes hacer esta misma receta con queso de Cabra y tendras sabores totalmente novedosos. Proba otras opciones de queso y contame como te fue.

RECETA

Biscuit Sacher

Manteca, 80 grs.

Azúcar impalpable, 60 grs.

Yema de huevo, 72 grs.

Chocolate, 80 grs.

Harina, 80 grs.

Clara de huevo, 140 grs.

Azúcar, 80 grs.

Esencia de vainilla

Mousse de Nutella

80 grs yemas o 4 un.

250 grs de Nutella o crema de avellana

90 grs azucar granulada

40 grs agua

320 grs crema de leche

8 grs gelatina

Biscuit Sacher

1. Derretir el chocolate y la manteca

2. Agregar las yemas sin batir y la harina tamizada con el azúcar impalpable

3. Por otra parte, merengar las claras con el azúcar granulada.

4. Unificar con la otra preparación.

5. Hornear a 180 C, en 2 moldes de 20 cm entre 20 y 25 minutos.

Mousse de Nutella

1. Colocar las yemas en la batidora.

2. Hacer un aparato a bomba, es decir realizar un almíbar con los 90 grs de azúcar y los 40 grs de agua.

3. LLeva este almíbar a 118C , y volcalo en las yemas mientras comenzas de batir. Bati hasta que quede espumoso y blanco.

4. Hidrata la gelatina con 45 grs de agua.

5. Deja que tome la misma unos minutos. Luego diluila calentandola en microondas unos 5 segundos, hasta que no queden grumos.

6. Volcalo en el batido del aparato a bomba de las yemas y el almíbar.

7. Mezcla con movimiento envolvente. Juntalo con la avellana y mezcla con rápidez. Al final coloca la crema semibatida.

8. Esta preparaciíon ahora la podés volcar sobre el molde que ya tenes preparado con la [créme brulée]

9. Llevalo al freezer por varias horas para poder desmoldar.

10. Decoralo con un transfer de chocolate

LOS SECRETOS DE MOIRA

Ablanda la Nutella en microondas un poco para que la mousse no te tome tan rápido. Dado que la gelatina reacciona rápido con el contenido de chocolate que tiene la Nutella, debes proceder con rapidez cuando juntas las tres preparaciones de esta mousse.

RECETA

Base con biscuit de amapolas

Semillas de amapola 100 grs.

Leche 100 grs.

Manteca 100 grs.

Azúcar impalpable 100 grs.

Yemas 80 grs (4 unidades)

Claras 120 grs (4 unidades)

Harina de almendra 50 grs.

Harina 50 grs.

Polvo de hornear 5 grs.

Azúcar 60 grs.

Ralladura de limón 1

Esencia de vainilla

Gelée de frambuesa o frutos rojos

Frutos rojos 300 grs.

Azúcar 80 grs.

Gelatina 7 grs.

Agua 35 grs. o ml.

Mousse de chocolate blanco

Chocolate blanco 300 grs.

Crema de leche 100 grs.

Rum o cogñac 40 grs.

Crema batida 370 grs.

Gelatina 5 grs.

Agua 25 grs. o ml.

Biscuit de amapolas

1. Batir las yemas con una parte del azúcar común.

2. Hervir la leche e infusionar las semilllas de amapolas. Esperar a que enfríe.

3. Incorporar a la preparación, las amapolas y la manteca pomada.

4. Tamizar los secos; almendras, harina, polvo de almendras y azúcar impalpable. Y agregar a las amapolas.

5. Batir las claras con el resto del azúcar común para formar un merengue. Agregar a la preparación en forma envolvente.

6. Colocar en marco de 30 x 20, sobre silpat en una placa y hornear a 180C por aproximadamente 20 minutos o hasta que este dorado.

Gelée de frambuesa o frutos rojos

1. Licuar la frambuesa o los frutos rojos, agregar el azúcar.

2. Separar una parte, entibiar y agregar la gelatina previamente hidratada en 5 veces su peso.

3. Unificar con el resto de la frambuesa fría.

4. Colocar en marco de 20 x 20 cm. y colocar aparte 2 cucharadas en el molde de silicona de semi-esfera para hacer 2 semicírculos.

5. Dejar a temperatura ambiente y luego colocar en heladera hasta que solidifique. Luego freezar.

Mousse de chocolate Blanco

1. Hervir parte de la crema y volcarla al chocolate blanco picado como una ganache.

2. Hidratar la gelatina y agregar.

3. Agregar el rum y la otra parte de la crema semi montada.

4. Volcar en marco de 20 x 20 cm. Colocar los moldes de gelatina antes de congelar.

LOS SECRETOS DE MOIRA

El biscuit de amapola se puede reducir al salir del horno. POr eso es mejor hornearlo en placa grande y cortarlo con la medida del marco. Descongela las tres preparaciones juntas varias horas en la heladera para que queden bien unidas entre ellas.

RECETA

Mousse de queso

Yemas 45 grs

Azúcar común 75 grs

Agua 25 grs

Gelatina en polvo 7 grs

Jugo de limón 20 grs

Queso crema tipo philadelfia 190 grs

Crema de leche 200 grs

1 mango

ananá

1 masa sablée

azúcar de mascabo cant.nec.

manteca cant. nec.

aros de 5 cms.

1. Estira una masa sablee

2. Usa un cortante de 4 cm, si ese es e diámetro del molde de silicona o el molde que vayas a usar para hacer el minigateaux. También podés usar aros pequeños.

3. Bati las yemas con una pizca de azúcar.

4. Hace un almíbar a 120C con el agua y el azúcar, o sea un aparato a bomba y volcalo sobre las yemas. Batilas hasta que dupliquen el volumen.

5. Hidrata la gelatina con el jugo y 2 cdas de agua, diluila e incorporala al aparato a bomba, luego el queso y la crema semibatida.

6. Hornea el ananá con azucar de mascabo y manteca solo hasta dorar.

7. Podes decorarlo con un lateral de chocolate

Montaje

1. Coloca un disco de sablée abajo en el fondo del aro, volca la mousse y congela 3 horas.

2. Desmolada con soplete y colocá el ananá y el mango en cubitos.

LOS SECRETOS DE MOIRA

La combinación de queso Philadelfia algo salado, el dulzor del mango y la acidez del ananá es lo que le da carácter a este minigateaux. Podes reemplazar mango por papaya u otra fruta tropical dulce. Usa siempre frutas frescas, las que vienen en conservas traen azúcares en su composición y arruinaría el equilibrio del mismo.

RECETA

Masa de pate cigarette

50 grs de harina 4 ceros

50 grs de azucar común

50 grs de claras

50 grs de manteca

10grs de cacao

Praline de almendras

50 grs de almendras tostadas

50 grs de azucar común

dulce de leche común (no repostero)

Pate cigarette

1. Unir todos los ingredientes, menos el cacao.

2. Sacar una parte y agregar el cacao. La cantidad depende de la instenisdad de color que quieras tener, un 20% es un buena cantidad para juntar con el cacao.

3. Idealmnete enfriar un poco antes de utilizar.

4. Pasar la mezcla del cacao con una espátula pequeña sobre un silpat o tapete de papel siliconado. Puede ser papel manteca también.

5. LLevar al freezer y dejar congelar completamnete.

6. Luego si podes colocar la preparacion restante para cubrir el diseño utilizando algún diseño que te guste.

7. Hornear solo hasta que dore.

Praline

1. Realiza un caramelo, y luego volca las almendras.

2. Revolve hasta que se caramelicen.

3. Volca todo sobre silpat o mesada aceitada.

4. Espera hasta que se enfríe, para picar a cuchillo.

Armado

1. Rellena las ostias con una manga con pico de 1/2 cm o menos colocando gotas de dulce de leche y crocante de praliné.

2. Consumilas en el día porque se humedecen.

LOS SECRETOS DE MOIRA

Conviene usar un horno bien caliente, 200C , 5 minutos o 180 C si es a convección. Podés rellenarlas con otras ideas como praline de pistachos, ganache o crema de limón. Libera tu imaginación!

RECETA

Cheesecake NY

vainillas 170 grs

manteca 70 grs

queso Finlandia o Philadelfia 400 grs

crema 60grs

azúcar 150 grs

2 huevos

1 limon

1 naranja

esencia de vainilla natural

1. Tritura las vainillas y agregale la manteca pomada.

2. Coloca la mezcla en un molde de aluminio desmontable

3. Hornear 5 minutos a 180C.

4. Bati el queso con el azúcar, agregar los huevos, la ralladura de limon y la de la naranja junto con la esencia de vainilla.

5. Luego agregar la crema y mezcla.

6. Todo debe estar a temperatura ambiente y mezclarlo a baja velocidad.

7. Colocar sobre la base ya horneada.

8. Forrar el molde con doble capa de alumnio por abajo y por arriba, y hornear a baño maría, una hora aproximadamente.

9. Dejar en el horno hasta que se enfríe.

10. Luego dejalo sobre la mesada otra hora al menos.

11. Dejala reposar una noche en la heladera o freezala para desmoldar con facilidad.

12. Podés congelarla hasta un mes. Acompañala con la confitura de frambuesa

LOS SECRETOS DE MOIRA

Usa todos los ingredientes a temperatura ambiente y controla tu horno para que mantenga la temperatura bien baja. Así vas a tener una superficie sin quebradas y blanca.
Congelala y uso el soplete para sacarla en forma impecable del molde.

RECETA

Masa sablée

300 grs manteca pomada

90 grs yema

225 grs azúcar impalpable

5 grs sal

500 grs harina

Relleno

2 limones

150 grs de huevos o 3 unidades

150 grs de crema de leche

100 grs de azúcar

Masa Sablèe

1. Bati la manteca con el azúcar.

2. Agrega las yemas.

3. Agrega la harina tamizada con la sal.

4. Enfria en la heladera por un par de horas antes de utilizar.

5. Estirarla finita, unos 2 mm, para colocar sobre el molde.

6. Volve a colocar la masa ya en el molde en el freeezer hasta que quede bien congelada.

7. Ponela en un horno moderado, 10 min hasta blanquear.

Relleno:

1. Junta los huevos, jugo de los limones, ralladura y azúcar.

2. Agrega la crema por último.

3. Poné el relleno en la masa precocida en horno apagado con piedra o con un horno bien bajo a 120C. Y dejalo cocinar hasta que apenas se muevea como creme brulée.

4. (Para usar una tartera de 20 cm, usa la mitad del relleno)

5. Dorala colocando un poco de azúcar y con solpete.

LOS SECRETOS DE MOIRA

Usa limones orgánicos en la posible o de tu propio árbol. Eso te dará un sabor más intenso, no uses nunca esencias artificiales! Y no te olvides de usar horno a gas o con la convección apagada.

RECETA

Masa brisée

125 grs de harina 4 ceros

63 grs de manteca fria

50 grs de agua

toque de sal fleur de sel o Maldon

Relleno

1 kilos de manzana granny smith

133 grs de azucar común

85 grs de manteca

Masa:

1. Utiliza masa brisee

2. Cortala con un cortanete redondo del tamaño del cilindro que utilices como molde de silicona. En este caso utilice uno de 4 cm.

3. Enfrialo en el freezer.

Relleno:

1. Hace una caramelo con el azúcar y la manteca.

2. Corta las manzanas con mandolina o sin mandolina usa cuchillo filoso para cortar rodajas bien finas.

3. Coloca las manzanas en la sarten con el caramelo y cocinalas hasta que estén doradas.

4. Colocalas apiladas en el molde de silcona cilíndrico o un aro si no tenes. Coloca la masa al final boca abajo.

5. Hornealos a 160C uno 25 minutos hasta que se vea el caramelo que sube por los costados.

6. Sacar enfriar solo un poco para que desmolden con facilidad.

7. Salen 12 unidades con 2 kilos de manzana.